(원재료 이야기) 식용 색소에 대해 알아보아요.

안녕하세요.

간쪼입니다.

오늘은 음식에 있어서 중요한 것 중 하나인 색에 관해 이야기해보려 해요.

일반적인 천연 재료가 아닌 가공품들은 색상을 내기 위해 식용 색소라는 것을 첨가한답니다.

그런데, 이런 식용색소들이 몸에 안전할까 싶은 먹거리들이 늘고 있어요. 보기엔 예쁘고 화려하고 맛있어 보이는데

이게 정말로 몸에 괜찮을까 싶을 정도로 과한 색을 넣은 것들이 많아지고 있지요.

천연 재료에서 나오는 색들은 안심하고 먹지만 모든 색들이 천연색소가 아니어서 좀 찝찝하답니다.

그래서 오늘은 천연색소와 식용색소에 대해 알아보고 포스팅해보겠습니다.

 

💗🧡💛 천연색소란?

천연의 동식물에 함유되거나 혹은 미생물이 생산하는 색소를 말한다. 천연물이더라도 광물은 포함하지 않는 것이 일반적이다.
원료로 나누면 1) 꽃(잇꽃, 치자나무, 하이피스 카스 등), 2) 채소(당근, 빨강 양배추, 빨강 사탕무, 딸기류 등), 3) 향신료(울금, 파프리카, 사프란 등), 4) 동물(코치닐, 셸락 등), 5) 미생물(클로렐라, 스피룰리나, 홍국 등)이다.
천연색소는 안전성이 높지만 합성 타르색소에 비교하여 결점도 많다. 즉 색택이 밝지 않고, 빛, 열, 금속이온에 대하는 안정성이 좋지 않다. pH에 의해서 색조가 변화하거나 침전하기도 한다.

💚💙💜 식용색소란?

식품용 착색료로 사용되는 색소를 말한다. 일부 천연염료도 사용되지만 주로 저렴하고 색조가 선명하고 아름다운 합성염료가 쓰이는 경우가 많다. 그러나 인체에 섭취되는 것이므로 대부분의 문명국에서는 법률로 품종, 순도, 사용 방법에 대해 엄밀하게 제한하고 있다. 우리나라에서는 현재 식품 위생법 및 시행령, 시행 규칙으로 규제하고 있다. 식품 위생법에 지정되어 있는 것은 타르 색소 25종(그중 수용성 21종), 산화철(Ⅲ), 철 클로로 피린의 칼륨 및 나트륨염, 구리 클로로 피린의 칼륨 및 나트륨염, 황산구리 등 31종류이다. 또한 구리클로로피린의 칼륨 또는 나트륨염, 황산구리에는 사용 기준이 있어 이것들은 야채류 또는 과실류의 저장품(구리로 0.10g/kg 이하) 및 다시마(구리로 무수물 1kg당 0.15g 이하) 이외의 식품에 사용해서는 안 된다. 식품에 사용이 허가되어 있는 타르 색소에는 순도 등의 규격이 있고(식용 ○색 ○호로 표기되어 있다), 또 그들의 정성 분석(定性分析)은 종이 크로마토그래피, 시약에 의한 발색 반응 등에 의해 실시된다.

【성질】
독성이 없으며 색조가 아름답고 산, 알칼리, 향료, 보존료 등 다른 식품 성분에 안정하며 햇빛, 열, 미생물에 견딜 수 있어야 한다. 대부분은 수용성 염료이며 아조 및 트리 페닐 메탄계의 산성 염료에 속하는데, 유용 염료(油溶染料)도 포함된다.

 

대량 생산 식품 또는 조리한 식품의 총체 또는 표면의 색상을 변경하기 위해 사용하는 식품첨가제(참조 식품첨가물). 당과류 제조, 제과, 유제품 및 음료는 천연 또는 합성 색소가 가장 많이 사용되는 식품 산업 분야다. 색소의 사용은 새로운 일이 아니다. 이미 중세에 금잔화 꽃으로 버터에 색을 내어 사용했다는 기록이 있으며 이는 법규에도 명시되어 있었다고 한다. 또한 사프란, 시금치의 엽록소, 캐러멜을 이용해 요리에 색을 내온 것은 그 기원이 아주 먼 고대까지 거슬러 올라간다. 오늘날 색소의 사용은 법으로 명확하고 상세하게 규정하고 있으며, 특히 식품에 색소가 첨가된 경우에는 반드시 포장에 이를 명시해야 한다. 천연 색소. 양홍 또는 카민(E 120), 우유, 밀, 간, 달걀에서 추출하는 황색 리 보플라 민(E 101), 캐러멜(E 150)과 식용 숯(E 153)을 제외하면 거의 모두 식물에서 얻는다. 아래 내용을 참고한다.

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● 황색
강황에서 추출한 커큐민(E 100)은 음료, 머스터드, 샤퀴 트리, 유제품 등에 사용한다.

● 황색 / 적색
당근, 토마토, 파프리카에서 추출하는 카로티노이드(E 160, a, b, c 빅 신, 아나토, 캡산틴, 캡 소 루빈)는 버터, 치즈, 아이스크림, 시럽, 리큐어, 당과류에 사용한다. 해조류 및 버섯에서 추출하는 잔토필(E 161)은 버터, 치즈, 잼, 음료, 수프, 사탕 등에 쓰인다.

● 적색
끓인 비트 뿌리에서 추출한 비트 레드(E 162).

● 자색
가지, 블랙커런트, 적채에서 추출한 안토시아닌(E 163)은 아이스크림, 시럽, 오일, 샤퀴 트리에 사용된다.

● 녹색
엽록소와 그 파생 물질(E 140)은 머스터드, 음료, 통조림 채소, 포타주, 염장식품, 잼 등에 사용된다. 합성 색소. 거의 대부분 적색 계통의 색을 띠는 아조 화합물 색소가 가장 많이 쓰이는 부류이다. 아조 루빈(E 122), 아마란스(E 123), 코치닐 레드 A(E 124), 리톨 루빈(E 180, 치즈 외피용으로만 사용) 등이 대표적이다. 또한 브릴리언트 블랙(E151), 타트라 진(E102, 황색, 특히 건조 생선에 사용한다)도 같은 색소 군에 속한다. 페이턴트 블루 V(E 131)와 브릴리언트 그린(E 142)은 트리 페닐 메탄에서 파생된 물질이며, 레드 에리트로 신(E 127)은 크산텐으로, 인디 고틴(E 132), 인디고로 만든다. 표면용 색소로는 탄산칼슘(E 170), 이산화티탄(E 171), 산화철 안료(E 172), 알루미늄, 은, 금 안료(E173,174,175)등이 대표적이다.

 

요즘에는 색소에 관한 법률이 많이 강화되어 사용 금지된 식용 색도도 있고, 사용할 수 있는 양을 제한하고 있다고 합니다. 그리고 천연색소를 넣은 가공품들이 많아지고 있어요. 특히 색소가 필요한 젤리, 사탕류를 보면 포장지에 천연색소를 넣었다고 강조하는 부분을 볼 수 있답니다. 그런데 자료를 찾다 보니 천연색소라고 다 좋은 것도 아니고 식용색소라고 다 나쁜 건 아닌 것 같아요. 뭐든 적당히, 기준에만 부합하다면 건강하게 먹을 수 있답니다.

특히 요새는 식용색소를 마트에서도 흔히 구할 수 있게 됐잖아요. 그만큼 안전하다는 것 아닐까요?

그리고 앞으로도 식품제조사들의 철저한 관리와 소비자의 올바른 소비가 이루어진다면 더 건강하게 먹을 수 있겠죠?

아이에게 100% 천연재료 로만 먹일 수 있다면 좋겠지만 현실은 그게 어려우니 조금이라도 재료에 대해 공부하고 먹이면 도움될 것 같아요.

다음 시간에 또 다른 원재료 이야기로 돌아오겠습니다.

감사합니다.