(원재료 이야기) 식물성 유지의 정의와 종류.

안녕하세요.

간쪼입니다.

오늘은 원재료 이야기를 해보려 합니다.

오늘 알아볼 원재료는 식물성 유지입니다.

유지류는 식물성 유지와 동물성 유지로 나눌 수 있습니다. 그중 오늘은 식물성 유지에 대해 알아볼게요.

🥥식물성 유지란?

식물에서 채취하는 유지로 상온에서 액상인 것을 유(油), 고체상인 것을 지(脂)라고 한다. 3가(價)의 알코올과 지방산의 에스테르로 되어있다. 대표적인 예로는 야자유, 팜유와 팜핵유(核油), 카카 오지(脂) 등이 있다.

식물성 유지의 주성분은 트리글리세라이드로 소량인데 불검화물(不鹼化物)로서 식물스테롤 등이 있다. 주로 식물 씨앗을 압착 내지 용제로 추출해서 얻는다. 통상, 정제, 탈색, 탈취 조작이 가해지고 있다. 불건성유(不乾性油), 반건성유, 건성유, 등이 있고 식용 외에 비누용, 도료용, 그 밖의 공업용 원료로서 사용되고 있다. 대두유, 면실유, 올리브유, 야자유, 팜유, 카카오 버터 등이 있다.

원료에 따라 성상이 다른 많은 종류가 있지만, 상온에서 고형 상인 것을 식물성 지방, 액상인 것을 식물성 유지라고 한다. 식물성 기름과 식물성 유지는 본질적으로는 같으며,  3가(價)의 알코올과 지방산의 에스터로 되어있다.

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식물성 기름은 구성 지방산의 조성에 따라 건성유(요소가 130 이상), 반건성유(요소가 100~130), 불건성유(요소가 100 이하)로 분류된다.

건성유는 리놀렌산, 리놀레산이 대부분이며, 공기 속에 내놓으면 산소를 흡수하여 산화하고, 점성도가 커지고 단단하게 되어 얇은 피막을 만들므로 페인트나 니스의 제조에 쓰인다. 그 예로는 아마씨에서 얻는 아마인유, 해바라기에서 얻는 해바라기유, 양귀비 씨에서 얻는 양귀비유, 호두나무 열매에서 얻는 호두유 등을 들 수 있다. 해바라기유와 양귀비유는 식용으로도 사용된다. 

반건성유는 대부분 리놀레산, 올레산이다. 반건성유는 산화가 늦고 적으므로 오랫동안 공기 속에 놓아두면 부드러운 막이 생기는 것으로서, 목화씨에서 얻는 면실유, 콩에서 얻는 콩기름, 참깨에서 얻는 참기름, 쌀겨에서 얻는 미강유(米糠油) 등이 있다. 어느 것이나 식용으로 쓸 수 있으며, 약용이나 비누 제조용으로도 쓰인다.

불건성유에는 올레인산, 포화지방산이 주체이다. 부검 화물로서 토코페롤(tocopherol, vitamin E)을 많이 함유하고 있다. 또한, 미량으로 함유되어 있는 식물성 스테롤은 동물 유지와의 식별에 이용된다. 불건성유는 공기 속에 내놓아도 막을 만들지 않는 것으로서 올리브의 열매에서 얻는 올리브유, 야생 동백 씨에서 얻는 동백유, 땅콩에서 얻는 땅콩유, 아주까리씨에서 얻는 피마자유 등이 있다. 피마자유는 설사약, 항공기계의 감마유(減摩油)로 사용된다. 그 밖의 불건성유는 주로 식용으로 쓰인다.

식물성 유지는 필수지방산의 공급원이며, 식물성 유지로는 코코야자 과실의 배젖[胚乳]을 짜서 얻는 야자유, 기름야자의 중과피(中果皮)에서 얻는 팜유와 과일의 핵에서 얻는 팜핵유(核油), 카카오 씨에서 얻는 카카오지(脂) 등이 있다. 야자유는 식용 외에 마가린이나 비누 제조에 쓰이며, 카카오지의 녹는점은 사람의 체온보다 낮아 좌약을 만드는 데 쓴다.

식물성 유지는 말 그대로 식물에서 추출한 유지라고 생각하시면 돼요. 고체로 만드냐 액체로 만드냐에 따라 사용 용도가 달라지고 어떤 식물에서 추출하느냐에 따라 사용할 수 있는 곳이 달라진답니다. 모든 식물성 유지를 다 먹을 수 있는 것은 아니고 식용으로 쓰이는 유지의 종류는 따로 있답니다. 동물성 유지가 건강에 안 좋다는 이야기가 나오면서 식물성 유지에 대한 관심도가 높아졌죠. 그래서 다양한 식물성 유지가 나왔고 계속 다양한 종류가 출시되고 있는 것 같아요. 간쪼는 이번 조사로 식물성 유지가 약용에도 쓰인다는 것을 알게 되었어요.

다음 게시글에서는 동물성 유지에 대해 알아보겠습니다.