(원재료 이야기) 동물성 유지의 정의와 종류.

 

안녕하세요.

간쪼입니다.

지난번 유지에 대해 알아보았는데 혹시 기억나시나요?

유지의 종류는 크게 식물성 유지와 동물성 유지로 나뉜다고 하였어요.

식물성 유지는 말 그래도 식물에서 추출한 기름이라고 할 수 있는데요

오늘은 동물성 유지, 동물에서 추출한 기름에 대해 알아보려 합니다.

동물성 유지의 정의와 종류에 대해 설명해 드릴게요.

🐷동물성 유지란?

동물 조직으로부터 채취한 유지이다. 유지의 발생원이 동물성인가 식물성인가 혹은 합성인가를 가리킬 때 많이 쓰이고 육산과 수산(주로 해산)의 동물 유지로 대별된다. 동물은 과잉 화학에너지화학 에너지의 일부를 유지의 형태로 지방조직에 저장하는데, 피하(皮下)나 장간막(腸間膜), 장기(臟器) 주위, 근육 사이에서 많이 볼 수 있다.

 

🐂동물성 유지의 종류

동물성 유지는 육상동물 유지와 해산 동물 유지로 크게 구분된다. 

육상동물 유지로는 돼지기름(라드), 쇠기름(헷트), 양 기름, 유지방이 있으며, 모두 상온에서 고체상의 지방이다. 육상동물 유지는 다시 포유류, 조류, 곤충류, 파충류, 양서류로 나누지만 주요 유지는우지, 돈지, 양지, 계지이다. 주성분은 팔 미트산, 스테아르산, 올레산으로 이루어지는 글리세리드이다. 육상동물유는 탄소수 16, 18의 포화산 함량이 높고, 비교적 불포화도가 낮다. 포화지방산의 조성은 식물지(植物脂)와는 달리 완전 포화 트리 글리 세드가 많고, 가소성이 크다. 불포화지방산은 거의 올레산과 리놀레산인데, 실용 지방으로 중요하며, 식용에 적합하지 않은 저급품은 주로 비누 제조용으로 사용되고 값은 식물유보다 다소 싸다.

해산 동물 유로는 어유와 고래기름이 있다. 해산 동물 유지도 마찬가지로 해수 유류,어유류, 간유류로 분류하지만 주로 고래요,어유어유(상어 기름, 정어리기름, 꽁치 기름),간유(물오징어 간유, 상어간유, 대구 간유) 등이다. 단 향유고래유는 액상 지방질이지만 조성은 유지(glyceride)가 아니고 왁스(고급 알코올고급알코올 에스테르)이기 때문에 보통 고래유와는 다르다. 양모지도 마찬가지이다. 해산동물유는 앞에서 말한 지방산 외에, 과불포화지방산의 글리세리드를 함유하는 것이 특징으로, 상온에서는 액상이다. 해산동물유는 여러 가지 불포화지방산을 함유하는데, 주로 탄소수 16, 18, 20, 22의 불포화산을 함유하고, 20, 22의 일부는 4개 이상의 이중결합을 가진다. 유지 중에서 값이 가장 싸며, 그대로 또는 경화시켜서 식용으로 하거나 비누나 도료를 제조하는 데 널리 이용되는데, 어느 부문에서도 대체로 다른 동식물성 유지보다 품질이 떨어진다. 또한 어간유(魚肝油)는 부성분으로서 비타민 A, D 또는 스콸렌을 다량으로 함유하는 중요한 것이지만 기름 그 자체의 용도는 거의 없다.

동물유지는 식물유지에 비해, 미량의 홀수지방산이나 분지지방산을 포함하기 때문에 지방산 조성이 복잡하다. 불검화물로는 콜레스테롤 함량이 높은 것이 많으며 식물스테롤을 함유하지 않기 때문에 식물유지와의 감별에 이용된다.

일반적으로 육상동물유지는 palmitic acid, stearic acid, palmitoleic acid, oleic acid로 이루어지는 glyceride가 대부분으로 융점이 높은 포화지방산의 비율이 많다. 해산동물유지는 상기 지방산 외에 2중결합 4~6개의 고도불포화지방산을 갖는 glyceride 구성으로 요오드가가 높고 액상을 가리키는 불포화지방산의 비율이 압도적으로 많다.
따라서 육산의 것은 우각유, 번데기기름 등 특수한 것을 제외하면 상온에서 고체 또는 반고체의 지방으로, 수산의 것은 고래 등 해수어유를 제외하면 동물유지는 식물유지와 비교하여 홀수지방산과 분지지방산이 미량 존재하여 유지 중의 불검화물 성분에 콜레스테롤이 함유되는 차이에 따라 동물성, 식물성의 감별을 한다.

728x90

오늘은 동물성 유지의 정의와 종류에 대해 알아보았는데요, 동물성 유지가 몸에 안좋다는 이야기가 많이 나오면서 식물성 유지에 대한 관심도가 높아지고 식품이 많아진것은 사실이예요. 그런데 간쪼는 동물성 유지라고 다 나쁘다고 생각하지 않아요. 포함하고 있는 영양소 종류가 다르고 인간에게 필요한 영양소를 아예 안갖고 있지는 않기 때문이예요. 적당하고 올바른 섭취가 이루어진다면 동물성 유지도 우리의 건강한 식생활도 도움이 된다고 생각합니다.

특히 동물성 유지를 이용해 만든 가공식품 보다는 원재료 자체를 섭취하면서 얻을 수 있는 동물성 유지는 우리 몸에 더 좋을 거라고 생각해요. 삼겹살 기름도 오히려 사람 몸에 좋다고 실험결과가 나왔다고 하잖아요. (오늘 저녁 삼겹살 어떠신지요?) 뭐든 맛있게 먹으면 된거예요.

다음에도 다른 원재료에 대해 알아올게요. 감사합니다.